【奈良漬けの漬け方や失敗のよくある質問】

塩辛かった場合は？
夏に漬けて冬に食べた時塩辛いようであれば、酒粕を替えて漬け（漬け替え・本漬け）てみて下さい。塩分は酒粕の方に移ります。そして半年後に食べてみます。ちょうど良ければそれでいいですし、まだ塩辛いようであれば、また酒粕を替えて漬け直します。調度よい塩加減になるまで何度か繰り返すわけです。お金も手間もかかりますが� ��それはそれは深い飴色のおいしい奈良漬けになります。

漬け替える時に砂糖はどれくらい入れるの？
漬け替えで使う砂糖の分量は、瓜の味見をしてから決めましょう。もうすでに瓜に甘味がついているので、一回目のように砂糖をたくさん入れる必要はありません。甘さが足りないようなら、砂糖を少し入れます。逆に甘すぎるようだったら、砂糖は控え目にします。

最初と同じ量の砂糖を入れると？
最初と同じ量（2kg）を入れると、甘ったるいばかりの漬け上がりになります。

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砂糖を全然入れないと？
酒粕の甘味にもよりますが、全然入れないと瓜の甘味が酒粕にもっていかれます。お好みに調整してみて下さい。砂糖を混ぜたら酒粕を味見してみましょう。それが半年後にどれ位の甘みの瓜になるかをチェックします。次回には砂糖をどれくらい入れたらいいかという目安になるでしょう。こうしてベテランの方は、経験で覚えていくそうです。

甘口or辛口どちらがおいしい？
お好みですが、個人的には下漬けだけの時は甘口が好きです。でも漬け替えた時は、辛口の奈良漬けが好きです。最初は「え〜甘みが少ない奈良漬け^^;…」と思うのですが、舌が味を覚えてしまうと病みつき になります。お茶漬けでポリポリ、サラサラっと食べるのが最高。何杯でもいけそうなくらいおいしいです。(^^♪

板粕で漬けかえてはいけないの？
板粕を酒やみりんでやわらかくして漬け直してみましたが、夏には色が薄くなり、やわらかくなって歯ごたえがなくりました。失敗の原因を造り酒屋に問い合わせたところ、「板粕はまだ発酵していない」とのこと。「練り粕（踏み込み粕）で漬け直した方がいいけれど、どうしても板粕を使いたい場合は、春先〜6月頃まで置いてから漬けたらどうでしょうか」ということでした。やはりプロの作った踏み込み粕を使って漬け直した方が無難かもしれません。

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漬け替えに塩は加えるの？
基本的に二回目以降の漬け替えに塩は加えません。漬け替えるつもりなら、一回目の塩をかなりきかせる必要があります。

漬けかえたらたらやわらかくなって歯ごたえがなくなった？
歯ごたえのポイントは塩加減です。このレシピは、一回漬けて（下漬け）食べるとちょうどよい量の塩（20％）にしてあります。つけ替えるつもりならもっとたくさんの塩が必要です。冬に食べてみて、塩がからいなと感じるくらいまで塩を入れる必要があります。冬に食べてちょうどよい場合は、二回目は塩が足りないのでやわらかくて歯ごたえのない奈良漬けになります。その場合は、漬け替えるのはやめて夏まで置いてみて下さい。完成動画のような奈良漬けになります。コリコリという食べる音を聞いてみて下さい。(^^ゞ

漬け替えを失敗しないためには？
繰り返すようですが、後の漬け替えを考えて、瓜に塩をまぶすときは、塩をしっかりまぶしましょう。このレシピの20％の量の塩は、一回漬けて冬に食べるのにちょうどおいしい塩分なので、もっと塩をきかせて下さい。極端に塩辛いのはいけませんが、冬に食べて塩辛い！と思う塩を遠慮なく使いましょう。減塩を気にしていると、カリカリとした奈良漬けの歯ごたえは失われます。

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塩分が心配？
塩漬けの際の多量の塩が心配かもしれませんが、塩は保存や、水分をしっかり抜いて歯ごたえをよくするために必要です。塩分は、酒粕に漬けている間にほどよく抜けていきます。

漬け方に決まりがあるの？
地域や各家庭により、色々な方法があるようです。このレシピも一例です。何度も漬けかえると、市販の奈良漬のようにべっ甲色になりますが、コストもかかります。色々試して、我が家好みにしてみて下さい。

残った酒粕の利用法は？
きゅうりを5％の塩でよくもみ、2〜3日下漬けしてから粕に入れる。1週間ぐらいから食べられます。酒粕味噌漬けのローストチキンもご覧下さい。

� �良漬を食べると酒気帯び運転になるの？
奈良漬を多量に食べた後に自動車を運転すると、酒気帯び運転となる場合があります。人によっては少量でも酔うことがあります。運転する予定のないときに食べましょう。

テレビ番組で検証
奈良漬を食べて酒気帯び運転のアルコール反応が出るのか、テレビ番組で検証していました。奈良漬1本（500g）に含まれるアルコールの量は、ビール缶小350ml、1本分にも満たないとのこと。アルコール反応は0.15mg/lから。実験では奈良漬を1本食べて0.1mg/lのアルコールが検出されました。「一度に奈良漬1本食べる人はいないかもしれませんが…運転前はどんな形であれアルコールを取り入れることはいけないので、気をつけましょう」とのことでした。

別な番組では奈良漬1本（500g）に含まれるアルコールの量はビール缶小350mlに相当とのこと。奈良漬1/2を本食べて検査したところ、ある人は0.063mg/l、別な人は0.052mg/lのアルコールが検出されました。個人差 があるようですが、この番組でも注意を促していました。

さらに別な番組は新聞記事にふれ、高級品の奈良漬になるとアルコールを5％も含むとのこと。（安物でも3〜4％）奈良漬1キロでビール大瓶2本分に相当するとか。